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Pulled Pork vom Pelletgrill

In diesem Beitrag möchte ich nun zeigen, wie ich mein Pulled Pork auf dem Pelletgrill mache. Im Gegensatz zur Zubereitung auf dem Kugelgrill, die ich hier schon einmal gezeigt habe, ist es auf dem Pelletgrill verhältnismäßig simpel und es kann eigentlich nicht viel schiefgehen. Trotzdem finde ich diese Methode nicht weniger spaßig und der Gedanke an so ein feines Pulled Pork vom Pelletgrill lässt bei mir das Wasser im Munde zusammenlaufen. Legen wir los!

Zutaten

Vorbereitung

Bevor es los geht möchte ich noch auf das Thema Fleisch eingehen. Ich bevorzuge große Stücke, da ich die Erfahrung gemacht habe, dass sich große Fleischstücke während der langen Garzeit besser und gleichmäßiger verhalten als kleinere Stücke. Am liebsten verwende ich deswegen ganze Schweineschultern (sog. Pork Butts) oder gar Schulter samt Nacken (Boston Butt). Allerdings lässt sich das nicht immer einrichten, bzw. bin ich -wie in diesem Fall- mal wieder zu spontan auf die Idee gekommen Pulled Pork auf den Smoker zu werfen. Aber was will man machen? Wenn die Vorräte zu Ende sind, dann muss halt Neues her…

So bin ich also bei meinem Metzger Simon Claßen von der Fleischerei Claßen hier bei mir in der Nähe, zu diesen beiden schönen Schweinenacken gekommen. Immerhin brachten es die beiden Stücke auf über 6 kg zusammen. Wie immer schaue ich mir das Fleisch im ersten Schritt gründlich an. Ich entferne überschüssiges Fett und lose Teile, so dass ich ein schönes Bratenstück bekomme. Dabei ist das Gefühl manchmal wichtiger als das Auge. Streichelt man leicht über den Schweinenacken, fühlt man härtere Fett-Stellen. Auch diese schneide ich ab.

Injektion

Ich verwende dieses Mal keine Injektion. Das ist aber geschmacksabhängig. Will ich eher den puren Fleischgeschmack, dann spritze ich nicht. Oder möchte ich eine andere/weitere Geschmacksnote mit ins Spiel bringen, dann kann man mit Injektionen gut „spielen“? Eine einfache Injektion könnte so aussehen:

Zutaten für eine Injektion

  • 1 cup Apfelsaft
  • 1 cup Wasser
  • 1/2 cup von dem Rub, der auch außen am Fleisch verwendet wird
  • 1 EL Worchestersauce

Falls eine Injektion ins Fleisch soll, muss das geschehen, bevor ein Rub aufgetragen wird. Denn die Injektions-Flüssigkeit läuft immer mal wieder aus den Einstichlöchern und würde somit den Rub nur abwaschen. Wenn ich das Pulled Pork spritze, dann mache ich das am Vorabend und verpacke den gespritzten Schweinebraten in einem Ziploc-Beutel oder in Frischhaltefolie. So kann die Flüssigkeit gut durchziehen.

Rub

Und jetzt kommt es: Ich gestehe, dass ich mein Pulled Pork noch immer gerne mit Senf einreibe, bevor ich den Rub auftrage. Inzwischen traut man sich ja nicht mehr, dass noch zuzugeben. Ich habe damit aber immer gute Erfahrungen gemacht und bleibe einfach dabei. Dabei trägt der Senf nicht einmal zum Geschmack wesentlich dabei. Nach der langen Zeit auf dem Smoker, dem Rauch und den Gewürzen schmeckt man von dem Senf nichts mehr – zumal ich nur eine sehr dünne Schicht auftrage. Ich finde aber, dass sich der Senf als „Klebstoff“ für den Rub hervorragend eignet.

Und dann folgt der Rub. Wie in den Zutaten erwähnt, habe ich in diesem Fall auf eine fertige Mischung zurückgegriffen (Pull That Piggy von Ankerkraut). Das soll aber nur ein Beispiel sein. Grundsätzlich ist erlaubt, was einem schmeckt. Als Leitfaden gilt für mich, dass der Rub neben Salz und Pfeffer, viel Paprika, etwas Knoblauch- und etwas Zwiebelpulver vor allem auch Zucker enthalten sollte. Eine leichte Süße ist bei Schweinefleisch nie verkehrt.

Anfeuern

Erst jetzt, wenn das Fleisch in seinem Gewürz-Mäntelchen bei Raumtemperatur liegt, starte ich den Grill. Das gibt dem Rub die Zeit auf das Fleisch einzuwirken, das sich außerdem langsam erwärmen kann. Früher habe ich das bereits einen Tag vorher gemacht. Inzwischen bin ich aber der Meinung, dass das unnötig ist. Es sei denn, dass ich eine Injektion verwendet habe!

Das Einstellen eines Pelletsmokers ist ja nun keine Kunst mehr. Bei der Wahl der Holzpellets greife ich sehr gerne zu Obsthölzern, wie Kirsch oder Apfel. Die geben einen milden, leicht süßlichen Rauch ab. Klassisch-amerikanisch ist für mich noch immer Hickory und zumindest auf dem Kugelgrill habe ich auch damit schon sehr leckeres Pulled Pork gemacht.

Sobald der der Pelletgrill stabil auf 110 °C läuft, können die Schweinenacken aufgelegt werden. Auf dem Rost bringe ich die Fleischstücke immer nochmal in Form und streue nochmal etwas Rub über die Stellen, an denen evtl. durch das Auflegen etwas Rub abgegangen ist.

Räucherphase

Ohne Temperaturkontrolle lasse ich die Fleischstücke nun 2 bis 3 Stunden räuchern. Mein Pelletgrill besitzt außerdem eine separate Smoke-Funktion. Bei dieser Einstellung reguliert der Grill die Temperatur für einen vorgegeben Zeitraum auf etwa 80 °C herunter und erzeugt dann in Intervallen mehr Rauch. Für den ersten Versuch mit der Smoke-Funktion habe ich die Zeit auf 30 Minuten gesetzt. Nach Ablauf der Zeit reguliert der Smoker die Garraum-Temperatur wieder zurück auf den eigentlichen Wert – in diesem Fall 110 °C.

Aber auch ohne separate Smoke-Funktion gebe ich dem Fleisch zunächst mal eine Stunde im Rauch ohne den Deckel zu öffnen. Dann füge ich zum ersten Mal etwas Flüssigkeit hinzu. Dafür verwende ich eine Sprühflasche. Es ginge aber auch ein Pinsel oder sogenannter Mop. Dabei nur darauf achten, dass nicht wirklich über das Fleisch „gebürstet“ wird. Denn das würde die Gewürzschicht wiederum zerstören. Als Flüssigkeit reicht einfaches Wasser. Man kann aber auch experimentieren. Bewährt hat sich bei eine Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig zu gleichen Teilen.

Ab diesem Zeitpunkt besprühe ich das Fleisch jede halbe Stunde und schaue mir die Kruste an. Nach 2 bis 3 Stunden sollte die Kruste fest geworden sein und es bilden sich Risse durch die das Fleisch zartrosa zu sehen ist. Ab diesem Moment prüfe ich zum ersten Mal die Kerntemperatur und verkabel das Fleisch für die restliche Zeit mit einem Thermometer.

Dämpfphase

So überwacht, lasse ich das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von ca. 73 °C steigen. Ab diesem Zeitpunkt beginnt die Plateau-Phase. Das bedeutet, dass sich das Bindegewebe auflöst und durch die Verdunstung die Kerntemperatur lange Zeit stagnieren- , manchmal sogar sinken kann. Um das zu umgehen kann man das Fleisch in Alumiumfolie oder Butcher Paper einwickeln. Butcher Paper hat den Vorteil, dass es die Kruste weniger aufweichen lässt, als die Alufolie. Allerdings gebe ich gerne zu, dass ich für Pulled Pork noch immer gerne auf Alufolie zurückgreife, was nicht zuletzt daran liegt, dass das Butcher Paper hier in Deutschland einfach unverschämt überteuert ist. (Anmerkung: Das ist meine persönliche Meinung).

Diese Methode, die man auch Texas Krücke (engl. Texas Crutch) nennt, nutze ich bei Pulled Pork eigentlich immer. Dabei ist die Verkürzung der Garzeit für mich gar nicht der entscheidende Faktor. In der Folie sammelt sich eine Menge Bratensaft, den ich gerne noch später unter das fertige Pulled Pork mische.

So verpacke ich die einzelnen Fleischstücke also möglichst eng und dicht. Der Temperaturfühler bleibt dabei natürlich im Fleisch stecken. So eingewickelt darf das Fleisch zurück auf den Pelletsmoker bis eine Kerntemperatur von 91/92 °C erreicht wird.

Glazing

Nun öffne ich die Folie vorsichtig und setze die Schweinenacken zurück auf den Grillrost. Mit einem Pinsel trage ich eine Glaze auf der Oberfläche auf. Die Glaze kann eine einfache oder auch leicht verdünnte BBQ-Sauce sein. Während der nächsten 15 – 20 Minuten lässt man diese Sauce dann schön eindicken, wodurch eine leicht glänzende Oberfläche entsteht, die sogenannte Glaze.

Ruhephase

Nun kommt ein entscheidender Schritt. Auch wenn es schwer fällt! Wenn das Fleisch auch noch so gut aussieht und es in den Fingern juckt endlich zu pullen…. Würde jetzt direkt das Fleisch zerrupft werden, würde viel Flüssigkeit verloren gehen und das Pulled Pork schnell austrocknen. Also verpacke ich das Fleisch noch einmal in der Alufolie und lege es in eine Styropor-Box für mindestens eine – besser 2 Stunden! In der Zeit verdicken sich die Fleischsäfte und gelieren leicht.

Fröhliches Zerpflücken

Nun endlich kann gepulled werden. Dazu muss man nicht mehr viel sagen. Man kann mit Hilfe von 2 Gabeln oder solchen Wolverine-Krallen die Schweinenacken in ihre Bestandteile zerlegen. Da aber zwischen den einzelnen Muskelsträngen teilweise noch größere Fettteile liegen, zupfe ich am liebsten per Hand und sortieren solche Teile, die ich nicht im Pulled Pork haben möchte, direkt aus.


Werbehinweis

Wieder weise ich daraufhin, dass der Beitrag Werbung in schriftlicher und/oder bildlicher Form enthält, da verwendete Produkte genannt oder erkannt werden könnten. Alles wurde aber selbst bezahlt.

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